酒造工程（概略）
地理的表示（GI）地域に指定された酒造場紹介ーGI白山

　

 

酒造工程（概略）

酒母造り

醪（もろみ）仕込１回目（添えかけ）

仕込み（踊り）

醪仕込２回目（中かけ）

醪仕込３回目（留めかけ）

醗酵

上槽（じょうそう、圧搾）

製品化

「酒母造り」
　酒母とは、醪（もろみ）の醗酵を促す酵母を大量に培養したものをいいます。工程としては米麹と水を混ぜ合わせ、これに酵母と蒸米を加え、アルコール発酵させます。こうして出来上がったものを「酒母（酛（もと））」といいます。　酵母はブドウ糖をアルコールに変える働きがあります。大量の米を醗酵させる必要があるので、この酵母を大量に培養することになります。　醗酵中は空気中の雑菌が多数存在しているため、アルコール醗酵中の酵母に影響を与えないようにし、酵母のみを大量に繁殖させる必要があります。雑菌の繁殖を防ぐための方法は、酒母に乳酸を多く含ませることですが、その方法には大きく分けると次の二通りがあります。

１．天然の（自然界、より詳しくは蔵の中に存在する）乳酸菌により乳酸を生成させます。中心的な作業としては、麹、蒸米と水を擦り合わせ（櫂（かい）で米を粥状になるまでつぶす作業）。これを「山卸（やまおろし）」といいます。）、米に麹を付けてタンクに移し、微生物の繁殖を行う作業となります。　こうやって造った酒母を「生酛（きもと）系酒母」といいます。酒母造りの名前では、「生酛造り」となります。　また、「生酛造り」の工程から「山卸（やまおろし）」の工程を除いた造り方もあり、これを、「山卸廃止造り（山廃造り）」といいます。　この「生酛造り」と「山廃造り」は、できあがるのに約４週間かかります。　生酛造りですと、酒母造りだけで長期間を要しますので、天然の乳酸菌によらない製法が生まれました。それが、次の方法です。

２．乳酸自体を人為的に添加して（市販の乳酸と培養酵母を添加します）、酒母を造る方法です。こうしてできたものを「速醸酛系酒母」といいます。「速醸酛系酒母」は、できあがるのに約２週間と、「生酛造り」・「山廃造り」の半分の期間となります。現在、日本の多くの酒造場では清酒造りには「速醸酛系酒母」を使っています。


「醪仕込み」
　醪（もろみ）は、酒母・米麹・蒸米・水を混ぜ合わせ、醗酵させて造ります。
　醪の仕込みは三段階あります。
１日目（１回目仕込み「添えかけ」）酒母に水・麹・掛米を足す。
２日目（「踊り」）保温して酒母の増殖を促す。
３日目（２回目仕込み）酒母に水・麹・掛米を足す。
４日目（３回目仕込み）酒母に水・麹・掛米を足す。


「醗酵」
　２週間から４０日ほどかけて醗酵させます。

「上槽」
　上槽（じょうそう、圧搾）は、出来上がった醪を濾過する工程です。　アルコール醗酵完了と杜氏が判断したら、生酒（清酒）と酒粕（酒麹）に分離します。

「製品化」
　貯蔵・加水・火入れ殺菌等して瓶詰めします。

　以上が、酒造工程の概略となります。

地理的表示（GI）地域に指定された酒造場紹介ーGI白山

GI白山
https://www.sake-hakusan.info/

　GI白山◆品質基準◆
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1.「加賀の菊酒」の伝統を受け継ぎ、「こく豊かで品格ある風味」をコンセプトとし、各蔵元の個性が活きた清酒であること。
2.白山市内で醸造し、瓶詰めしたものであること。
3.原料水は白山・手取川水系の自家井戸から採取したものであること。
4.原料米は、国産の格付け一等以上の酒造好適米のみを用いたものであること。
5.麹歩合は、20％以上であること。
6.酒母は、「生酛」、「山廃」又は「速醸」であること。
7.精米歩合は、70％以下であること。
8.「液化仕込み」による清酒でないこと。
9.醸造用アルコール以外の副原料（糖類等）を使用しないこと。
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　GI白山の品質基準です。酒母については、「生酛」、「山廃」又は「速醸」と明記されております。特にGI白山は、「山廃」造りが得意な酒造場が多くあります。次にいくつかの酒造場をご紹介します。

酒造場名	株式会社車多酒造（石川県白山市坊丸町） https://www.tengumai.co.jp/
創業年	創業年　1823年（文政6年）
米	石川県産五百万石
仕込水	霊峰白山伏流水
酒母	山卸廃止酒母
杜氏	岡田謙治（能登杜氏）／顧問杜氏　中 三郎（能登杜氏）
指定清酒	天狗舞 石蔵仕込 山廃純米酒

 

酒造場名	菊姫合資会社（石川県白山市鶴来新町） https://www.kikuhime.co.jp/
創業年	1573年～1592年（天正年間（安土桃山時代））に屋号「小柳屋（おやなぎや）」として創業。 1902年（明治35年）合資会社柳酒造店に改組。1928年（昭和3年）柳酒造店より菊姫合資会社に改組。
米	山田錦（兵庫県三木市吉川町産・特A地区産）
仕込水	霊峰白山伏流水
酒母	山廃・速醸ブレンド
杜氏	中野雅之・松本茂幸
指定清酒	菊姫 加州菊酒（かしゅうきくざけ）（純米酒）

酒造場名	株式会社小堀酒造店（石川県白山市鶴来本町） https://manzairaku.co.jp/
創業年	1716年～1734年（江戸享保年間）
米	五百万石（石川県産）
仕込水	霊峰白山伏流水
酒母	山廃酛
杜氏	上源英樹（南部杜氏）
指定清酒	萬歳樂 剱 山廃純米

　なお、蔵元情報に関しては、各酒造場ウェブサイトのほか、日本名門酒会のウェブサイトを参照しております。

 

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執筆
日本酒ナビゲーター
菊正宗酒造日本酒講座上級コース修了
呑酒師（佐々木酒造株式会社（京都洛中））
温泉ソムリエマスター
高　橋　　輝

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